帶著去超市購物的錯覺,吃火鍋必須先進一趟餐廳的“食材庫”選購、在直徑大于2米的“中西式”披薩烤爐前等烤魚出爐.......這些還算新奇的用餐體驗,或?qū)⒏淖兒汲鞘晨偷南奶臁?/span>
就在不少餐飲企業(yè)仍在為不甚理想的報表數(shù)字暗自神傷的時候,記者了解到,杭城不少餐飲品牌正計劃調(diào)整腳步,通過“大牌帶副牌”的方式搶先進入新一輪的擴張周期。
嘗試新用餐體驗
昨日,坐擁指福門、第二樂章、運動會等幾大“副牌”的外婆家當(dāng)家人吳國平表示,數(shù)月之前在微博上引起網(wǎng)友熱猜的外婆家最新動作,原來是旗下將新增兩大餐飲業(yè)態(tài)。它們將于至6月初,在杭州湖濱商圈的利星名品廣場亮相。
記者了解到,即將面市的這兩大餐飲業(yè)態(tài)玩足了噱頭,也同樣給有“選擇恐懼癥”的食客出盡了難題。
“除了常規(guī)的涼菜和甜品,我們只做烤魚。”外婆家最新餐飲副牌“爐魚”的品牌負責(zé)人孫琦介紹,區(qū)別于市面上的傳統(tǒng)烤魚,直徑大于2米的烤爐,既像歐洲常見的披薩烤爐,又像“八卦爐”,是餐廳里最獨特的烹飪“利器”。
記者了解到,雖然菜單上只有草魚、黑魚、鯰魚、魚鉤(一種口感介于汪刺魚和鯰魚之間的魚)、鮰魚5種魚品,但每種魚可以有18種口味的做法。“顧客可以從青椒味、香辣味、蒜香味、魚香味等18種口味中選擇。”孫琦表示。
“外婆家”的第二道新鮮菜是火鍋,當(dāng)火鍋料自選超市出現(xiàn)在眼前,顧客挑選好涮料、肉品、海鮮、綠葉菜等食材后,必須先付錢再等菜下鍋,這種“升級版”麻辣燙消費模式,將成為外婆家火鍋業(yè)態(tài)“鍋小二”的新吃法。
“鍋小二”品牌負責(zé)人張鋒這樣描述顧客的用餐體驗,“餐廳將設(shè)有一個巨大的火鍋料超市。比如,蔬菜洗干凈后放在盒中,顧客在現(xiàn)場可以隨到隨拿;牛肉、羊肉等肉品都設(shè)有明檔,即時操作。顧客等食材采購齊全后,去出口處統(tǒng)一付款。”并且,餐廳放棄了“一人一鍋”的吃法,堅持“一桌一鍋”的傳統(tǒng)火鍋模式。
去年10月,杭州某飯店滿座,等位的食客只好先在門外點菜。這種時候,尤顯餐飲企業(yè)人手不足。
自助式定位不乏對人力資源短缺的考慮
有一天外婆家也會熱衷烤魚和火鍋,這大大出乎不少老顧客意料。
“像外婆家這樣的品牌,菜單都挺復(fù)雜的,我就在想,能不能試試簡單操作餐飲業(yè)態(tài)。”吳國平不否認,選擇看似“簡單”的烤魚和火鍋作為“副牌”主題,也有一部分出自對人力儲備方面的考量。
“眼下的餐飲業(yè),可能最大的問題還是缺人。很多餐飲企業(yè),制約開店速度的關(guān)鍵就是人。”中國策科德策劃的顧問朱嘯鵬認為,“自助式”會成為未來的趨勢,“自助式”程度較高的業(yè)態(tài),也會得到更多餐飲企業(yè)的青睞。
從自助式排隊叫號機、自助式茶水、自助式水果、自助式調(diào)料,再到顧客全程自己動手,不少餐飲企業(yè)難掩對開火鍋店的偏愛和熱情。
熱衷火鍋的川味觀也打算強調(diào)“自助”方式。4月底,在其官方微博上,川味觀發(fā)布了新消息,“杭州川味觀與香港鍇瑞餐飲集團有限公司聯(lián)合打造港式時尚自助小火鍋即將入住(駐)杭城。”
對此,有餐飲老板坦言,廚師和餐廳管理團隊最難培養(yǎng),對人力成本較高的餐飲業(yè)態(tài),一旦做得不夠好,品質(zhì)和管理就很可能無法保證。
“副牌”擴張有待市場檢驗
去年,天工藝苑樓上的“新派張生記老鴨火鍋”與杭城食客見面,主推用老鴨煲做的火鍋鍋底,人均消費約為60元-70元,目標(biāo)群更貼近年輕消費者。
試運行一段時間后,目前這個品牌進入低調(diào)的調(diào)整期。相關(guān)人士透露,從這段時間的市場反應(yīng)來看,老食客似乎很難“博愛”,新顧客對副牌的認可度不如想象中好。
同樣地,兩岸咖啡也對創(chuàng)“副牌”頗為傾心,旗下的餐飲品牌數(shù)量日漸豐盛,比如,“卡卡與國王”牛排館目前已在杭州開出4家門店,其他還有犇丼鐵板燒餐廳、木之蘭日本料理、泰城泰國料理等多個品牌。在這期間,兩岸咖啡還在建國路上的一家門店內(nèi)推出另一個全新副牌“魔塔傳奇”,定位的是連鎖面包店。
“但后來發(fā)現(xiàn),做餐飲似乎更適合我們。”兩岸咖啡企劃部副總經(jīng)理李國彥表示,2012年以來,兩岸咖啡食品集團的工作目標(biāo)是全力開展“副品牌”,但最關(guān)注的還是“以提供白領(lǐng)商務(wù)人士更多用餐的選擇”。“在如今的餐飲市場上,新品牌要迅速打響知名度,太不容易了。”朱嘯鵬認為,由成熟度、市場認可度較高的餐飲大牌開發(fā)的“副牌”,消費者更容易從心底里接受,餐飲企業(yè)也更容易借此開拓出新的市場份額,迅速找到快速復(fù)制的模式。
“很多餐飲副牌容易催生,卻不容易生存,還有一個重要因素就是和原先的餐飲品牌太親近。”業(yè)內(nèi)認為,對不少餐飲企業(yè)來說,“副牌”的創(chuàng)立本身就是為了增補不同的餐飲業(yè)態(tài),但如果在日常的團隊構(gòu)成、管理模式、運作方式、股東關(guān)系等問題的處理上都不加以區(qū)別,自身特點和反差優(yōu)勢就容易被掩蓋,采用“原班人馬”有時會成為一把“雙刃劍”。